O Sommelier e a Realidade brasileira

Ontem se comemorou o dia nacional do Sommelier, data que no Brasil se considera a data de publicação do decreto que reconheceu a profissão, 29 de agosto de 2011.  Internacionalmente a data em que se comemora o dia do Sommelier é o dia 3 de junho, data que em 1969 foi criada a ASI Association de la Sommellerie Internationale, que agrega associações no Mundo todo.

Sempre que vejo as manifestações a respeito dessa maravilhosa e importante profissão para o vinho, não consigo dissocia-la da realidade brasileira.

No Brasil infelizmente o desempenho de um Sommelier está longe do ideal. O perfil, desempenho e postura da maioria desses profissionais está aquém do ideal.

As remunerações e cargas horárias são incompatíveis com um profissional bem formado. Fato que levou os melhores Sommeliers saírem dos salões, seu papel principal, migrando para importadoras.

O Sommelier na grande maioria dos casos é remunerado com o salário e participação na divisão das “caixinhas” que pouco o diferenciam do resto da brigada.

O ideal seria ele ser remunerado com uma participação na venda dos vinhos selecionados por sua responsabilidade para o cardápio do restaurante. Porém, confesso nunca ter sabido de algum profissional remunerado assim.

Aliás, aqui no Brasil, nos restaurantes de elite, o Sommelier nem prova dos pratos do cardápio, para o qual ele será responsável por indicar os vinhos… Acredite pois é verdade.

Hoje, na grande maioria dos restaurantes, a responsabilidade pela compra de vinhos é de um gerente ou do próprio dono do restaurante que prioriza vinhos que lhe garantam margens altas, independentemente de sua adequação ou não ao cardápio. É triste. Eu considero isso um desrespeito com o Cliente e com o Sommelier.

Os cursos de formação por outro lado são caros e longos e a grande maioria dos garçons ou cumins, não têm nem tempo e nem dinheiro para fazer e muitas vezes nem há essa possibilidade em sua região. Uma situação difícil, mas nossa realidade.

Então o que se encontra o mais das vezes é alguém exercendo a profissão sem a formação correta, pronunciando os nomes das castas e dos vinhos de forma errada, encostando o gargalo na borda das taças e coisas do tipo…

Para piorar ainda mais o cenário, grande parcela dos Clientes é formada por pessoas arrogantes que mal olham nos olhos de quem está lhe servindo e se nega aceitar que aquela pessoa eventualmente saiba mais de vinho do que ele.

Lamento dizer, mas vivemos uma grande decadência no setor.

Recentemente em um restaurante de muito bom nível de comida japonesa, pergunto ao garçon se havia Sommelier, disse que sim mas que naquele dia não estava. Perguntei da carta de vinhos e fui informado que estava sendo revisada por um consultor italiano. Perguntei quem e ele não sabia dizer. Perguntei se havia algum Jerez na carta, ele foi ver e voltou com uma garrafa de um branco chileno… disse-lhe que não, que eu me referia ao vinho espanhol Jerez. Ele pede desculpas, sai e volta com um Sauternes ?!?… Disse-lhe novamente que não, que aquele era um vinho de sobremesa, um vinho doce e ele me responde, então como o Jerez…

Hoje os restaurantes em sua maioria priorizam o layout temático, mais que a cozinha apurada, remuneram mal e resulta no que vemos por aí, Sommeliers ou pseudos Sommeliers, que não sabem quase nada, que cobram valores do produtor ou importador para inserir um rótulo na carta, comissões sobre o que venderem daquele rótulo e coisas nessa linha.

Não vejo adjetivo para qualificar a situação, pois triste é pouco, asqueroso é pouco, vergonhoso é pouco.

Se o restaurante cobrasse uma valor fixo de ganho pelo vinho, digamos R$ 50,00 por garrafa, o que aconteceria é que os consumidores beberiam mais vinhos e vinhos de maior valor e qualidade, que fosse R$ 100,00; mas não o que querem hoje é um vinho de R$ 70,00 para vender a R$ 180,00 no mínimo.

Assim perdemos todos, os Restaurantes, os Clientes, os Sommeliers e o Vinho.

Desejo melhores dias aos Sommeliers e melhores dias a realidade brasileira…

Comments

comments