Bacalhau e Vinho? Acabou seu problema.

Todo ano a mesma história do vinho com bacalhau. e pior, a cada ano aumentam os pitacos, as informações pela metade, as opiniões pessoais como verdade… duro ficar velho viu… hahahahaaa.

Então estou fazendo este post para você guardar para o ano que vem e poder pular todos os posts que aparecerem falando disso, pois até gente bacana, respeitada eu vejo falando bobagem e informando pela metade assunto que tem ciência por trás, que tem história por trás, que tem cultura. Sim, é o chatododidu mesmo falando…  Anote aí algumas coisas…

Antes de mais nada, bacalhau é nome do processo de salga de alguns tipos de peixe que possuem grande atividade de óleo em sua carne. Como o confit, que é o nome do processo de armazenar alguma carne, não apenas a coxa do pato, em sua gordura. No caso do bacalhau, o peixe é curado no sal.

Os peixes comuns são o Cod Gadus morhua, Gadus Macrocephalus e Gadus Ogac, assim como Saithe, Zarbo e Ling.

Muito bem. A questão do vinho. Preciso antes contar uma história que aconteceu comigo na década de 80 do século passado em Cascais… Eu estava com grana fui com minha mulher para Portugal. Prefirmos nos hospedar fora de Lisboa, pois o trem (comboio), nos levava em 20 minutos do hotel até Lisboa e Cascais é um encanto, mesmo hoje com o boom que houve por lá…

Ficamos no Hotel Albatroz, que ainda existe. Nessa ocasião não entendia absolutamente nada do que sei hoje sobre vinhos, importante se dizer, embora bebia vinhos regularmente. Sento-me a mesa com a Nazira e chega o Escanção (Portugal é o único país do Mundo que tem um nome diferente para Sommelier), Era um senhor gordinho de cabelos brancos, muito asseada=o e elegante, penteava seu cabelo com a parte larga do pente, se via claramente a correção do traçado do pente em seus cabelos que deveriam ter Gumex (acho que ninguém mais sabe o que é isso…), e então pedia a ele: Boa noite senhor, por gentileza, minha senhora e eu vamos comer um bacalhau e gostaríamos que o sr. nos indicasse eventualmente um bom vinho verde…”

O simpático, educado e divertido Escanção, com um dos braços para traz se inclinou levemente e me disse: “…Vinho verde com bacalhau é coisa de português no Brasil ou brasileiro em Portugal!… Não há vinho verde com bacalhau. Sentenciou.” isso claro com aquele sotaque binho berde… e então eu lhe disse: Mas sr. o bacalhau não é um peixe, eu não deveria come-lo acompanhado de um vinho branco? E ele retrucou: “Bacalhau não é peixe! Bacalhau é bacalhau e vais come-lo tomando um vinho tinto da Bairrada!”…. hahahahahahahaa.

Aqui um parêntese importante; a Bairrada naquela ocasião produzia tintos muito rústicos, que aliás eu adoro pois sou rústico também, que eram super adstringentes e ácidos. Provei e adorei. Uma pena não me lembrar do produtor. Uma pena…

Bem, dito isso, o que é importante você saber sobre Bacalhau e Vinho:

1) Em Portugal, seja com a receita que for, cerca de 80% das pessoas tomam tinto seco com bacalhau. Inclusive há gente que sai de Lisboa a vai até algum bom restaurante do Minho para comer bacalhau acompanhado do vinho na tigela… Trata-se do vinho verde tinto tradicional, da casta vinhão, tão retinto que mancha a tigela com sua cor… é um vinho de álcool baixo e acidez e adstringência alta, algo desconcertante para a maioria dos brasileiros acostumados com vinhos muito escuros e meio adocicados como os malbec argentinos… mas fica uma delícia. Acidez para a gordura…

Vinho na Tigela

2) No Brasil, como bem disse o Escanção para mim, os portugueses que pra cá vieram, para fazer frente ao nosso calor, especialmente no Rio de Janeiro, se refrescavam com seu vinho verde branco, passando-o a adotar como companheiro do bacalhau.

3) Conforme se verá no gráfico abaixo do método Mercadini que todo bom Sommelier deve se basear e todos os influenciadores, colunistas, jornalista e palpiteiros deveriam ao menos dar uma espiadinha antes de falar bobagens…, o vinho ideal depende da receita.

4) Bacalhau talvez seja o prato com maior número de receitas que existe, Eu mesmo em casa faço uma receita de família todos os anos que você pode conhecer aqui neste link. Portanto há possibilidades quase  infinitas…

MÉTODO MERCADINI

Entendendo o gráfico rapidamente:

As linhas duplas e numeradas referem-se aos vinhos, você pode observar que a norte você tem: Maciez e Perfume, Aroma. A sudoeste você tem Álcool e Tanicidade e a Sudeste você tem Acidez e Efervecência.

Entre essas linhas dos vinhos, você tem  as linhas referentes ao prato; a nordeste Suculência e Untuosidade , a Noroeste você tem Gordura e Tendência ao doce (que no caso não se trata de doce, mas de farinha, tortas, massas, etc.) e a Sul você temos pratos com muitos sabores, com tendência ao ácido, aromáticos e muito temperados e com toques de amargor.

Então continuando;

5) Independente da minha informação técnica, do hábito histórico dos portugueses, ou da opinião particular da pessoa que você admira e segue, entenda que quem deve decidir essa escolha é VOCÊ. Foi você quem comprou o vinho e é você que vai bebe-lo, por tanto, curta na boa sua escolha. Está certo? Esta é minha dica. Porém, como dizia meu Pai, o saber não ocupa lugar…

6) Via de regra veja que os bolinhos de bacalhau, as pataniscas, ou as receitas com muito azeite seja assado o frito, pedem vinhos com acidez e/ou efervescência. Você encontra isso mais em brancos que em tintos.

7) O caso também das receitas com creme de leite, como as brandades de bacalhau o bacalhau com natas, etc., o mesmo, acrescido até tendência ao doce (batatas) e da gordura. Lembre-se Acidez/Efervescência, por tanto não despreze os espumantes heim…

8) A grande maioria das receitas de bacalhau, porém, que se encontra na casa das pessoas é sempre uma receita que considera diversos ingredientes que fazem muita diferença nesse conjunto, como por exemplo, azeitonas portuguesas, pimentões, cebola, alho, muito azeite, mais um pouquinho de azeite, transformando o peixe que não é peixe, é bacalhau em um prato basicamente Suculento e Untuoso… Nesse caso basta verificar o gráfico do craque do Mercadini que nos aponta para um vinho com tanicidade e álcool. Ou seja, um tinto.

9) Por último, sugiro a você algo especial nessa Páscoa, um verdadeiro renascimento… no caso para os vinhos e as harmonizações… Harmonizar é mais que combinar. Acredite, algo bom de comer com algo bom de beber que seja correto, é uma soma onde 2 + 2 = 5.  Assim, sugiro que nesta Páscoa, se você fizer bacalhau, claro, compre um vinho verde branco, se achar um vinho verde tinto, um branco encorpado e um tinto com bom álcool, tânico e se possível com pouca ou nenhuma madeira. Prove, deguste, compare, discuta com os familiares. Já fiz isso algumas vezes e é muito interessante a perspectiva de cada um que mostra sua memória afetiva, seu conhecimento de paladar, de olfato, de gosto de retro-gosto, de olfato e de retro-olfato e o melhor, abre a cabeça para possibilidades. Mas tenha certeza em 1º lugar o seu prazer Saúde!!

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