Vinhos, Informação e Bom Senso.

A convite da Prazeres da Mesa, onde sou colaborador, fiz uma palestra sobre vinhos Naturais, tendo como companheiros de reflexão e debate o Marcel Miwa, Editor de Vinhos da Prazeres e o Rodrigo Lanari da Winext, Consultoria de Marketing para Vinhos, dois jovens da melhor qualidade em conhecimento e caráter entre os jovens jornalistas e especialistas de vinho atualmente.

A palestra resultou em grande repercussão e recebi muitos pedidos para publica-la. Então aqui vão os pontos de consideração sobre o assunto.

Antes de mais nada é preciso ficar claro que há vinhos bons e ruins, sejam eles Convencionais, Orgânicos, Biodinâmicos ou Naturais. Acho que não cabe discussão a respeito disso. Porém vinhos com uvas de vinhedos que usam química e lançam mão de produtos enológicos na vinificação é um fenômeno recente na história do Vinho e do Homem e pouca gente se dá conta disso.

O vinho foi sempre algo simples e natural. Espreme-se a uva, deixa-se fermentar com suas próprias leveduras e depois se engarrafa. O vinho foi assim desde que se tem notícia do mais antigo resquício de produção de vinho no Cáucaso na Georgia que data de 8 mil anos AC.

Por que isso  mudou, quando mudou e quais as consequências disso?

Em primeiro lugar é importante refletir sobre alguns fatos:

Bem, o crescimento da população mundial é simplesmente assustador. Nós demoramos milênios para atingir 1 bilhão de pessoas e apenas 200 anos para chegarmos a 7,6 bilhões! E o pior, com uma péssima ocupação do solo e com desrespeito ao meio ambiente.

Outro ponto importante é a agricultura, que tinha o desafio da produção, do volume, pois embora sempre teve seu equilíbrio, tinha o desafio de fixar o Hidrogênio nas raízes das plantas. Sem o Nitrogênio a planta não vinga, não cresce, não produz. O Nitrogênio só é fixado naturalmente em uma videira ou em qualquer outro cultivar, com o trabalho das raízes de gramíneas (capim, relva, grama), e de leguminosas (grãos produzidos em vagens, como feijões, a soja, grão-de-bico, lentilha, amendoim, tremoço e ervilha, além de raios de chuva. O mundo agrícola dependia disso para existir.

Então surge um personagem que muda toda a nossa história. Fritz Haber, um judeu alemão que conseguiu desenvolver a síntese do Amoníaco. Sua descoberta permitiu o desenvolvimento do adubo químico NPK. O fato foi tão importante que Fritz Haber recebeu Nobel de Química em 1918 por sua contribuição ao salvamento do ser humano que teria comida para comer!…

Vale lembrar que sua descoberta permitiu também o desenvolvimento de explosivos e que ele também desenvolveu o gás mostarda que matou perto de 200 mil pessoas na 1a Guerra Mundial. Sua mulher se suicidou quando os primeiros testes com o gás mostarda matou cinco mil Belgas.

Bem, surgiram as grandes monoculturas e aconteceu algo que não se podia prever, quebrou-se o equilíbrio ecológico que havia. Desequilíbrio é Doença como hoje sabemos.

Claro que a Indústria Química adorou isso, pois para cada problema causado por ela mesma, surgiam novos produtos para ela produzir e vender e dane-se o Planeta. Hoje a agricultura é refém da indústria química. Não é por outro motivo que a Bayer comprou a Monsanto. Veneno e Remédio.

Parece inacreditável, mas hoje há cerca de 350 produtos químicos aplicados na agricultura e cerca de 400 produtos enológicos à disposição de um enólogo para ser usado na vinificação!!

Um estudo de 2008 na França dava conta de que os vinhedos que ocupavam 3% de todo o território agrícola da França, consumiam 15% de todo produto químico vendido!! É assustador.

Diante desse cenário de controle de produção, de volumes e de vinificação, nós chegamos à condição de fazer o vinho que quisermos, mas é isso o vinho? Eu acho que não.

Diante de tanta manipulação química, surgiram produtores que se rebelaram com esse Status Quo e começaram a se notabilizar com seus vinhos puros, sinceros, sem adição de nada, até sem adição de SO2. Nem na fermentação, nem no engarrafamento. Vinhos Naturais têm SO2 produzidos naturalmente na fermentação da uva, sempre abaixo de 50 mg/l. Quando se fala de Zero SO2 é o SO2 adicionado.

Podemos destacar tres pessoas que foram marcantes nessa postura e que se tornaram espécies de Beatniks do Vinho na década de 70.

Jules Chauvet, considerado o pai do Vinho Natural, era um enólogo e famoso como grande degustador, trabalhou no Beaujolais para a La Chapele-de-Guinchay e foi um grande entusiasta das leveduras naturais e da fermentação carbônica e da não adição de Anidrido Sulfuroso ao vinho, fosse em sua vinificação fosse em seu engarrafamento.

Marcel Lapierre, amigo de Chauvet é o homem que colocou o Morgon nas melhores cartas de vinho e se tornou um ícone e unanimidade com seu vinho de Gamy, até então uma casta desprestigiada de uma região tambeem desprestigiada, Beaujolais, que com sua maceração semi-carbônica e a qualidade de suas uvas e terroir, deixou o Mundo boquiaberto e mostrou o que era um Vinho Natural.

Pierre Overnoy, em Pupillin no Jura, também rejeitou os produtos químicos já na década de 50 e começou a selecionar suas melhores vinhas de Chardonnay, identificando  as melhores vinhas. Assumiu a propriedade da família em 1968 e começou a desenvolver pesquisas para produzir um vinho totalmente natural, sem interferências. Em 1984 lançou seu primeiro vinho sem SO2. É um ícone.

Esses tres personagens são unanimidade no Vinho Natural, eles são os Beatniks aos quais me refiro.

Poreem é importante que se destaque que a grande polêmica dos Naturebas (orgânicos, biodinâmicos e naturais) é contra a Indústria Química , que me parece algo superior e mais importante, e que teve e tem muitos adeptos no Mundo, sejam eles com seus vinhos sem SO2 ou não.

Para citar apenas alguns que me vêm à memória acho fundamental citar Jean Pierre Amoreau do Château Le Puy que desde 1610 faz vinhos impecáveis em Bordeaux, biodinâmicos e sem nunca ter usado um produto químico sequer, Pierre Frick na Alascae, outro Biodinâmico, que inclusive produz vinhos que engarrafa uma partida sem SO2 (no engarrafamento) e com pouquíssimo SO2, e são vinhos totalmente diferentes. Nicolas Joly, do Clos de La Coulée de Serrant que desde a década de 70 também transformou os vinhedos da família no Loire em Biodinâmicos e  hoje é um incansável defensor e divulgador desse modelo de produção, inclusive ccriou um movimento Rennaissance des Appellations, Zind Humbrecht, as duas famílias Zind e Humbrecht que são vingnerons desde 1620, se uniram em 1959 com seus melhores vinhedos e criaram esse ícone biodinâmico, o Barranco Oscuro na Espanha em Granada que desde sempre nunca viu um produto químico em seus vinhedos, nunca usou SO2 e produz maravilhas. Destacaria ainda o Stefano Bellotti da Cascina Degli Ulivi com sua inacreditável resistência a biodivesidade com seu refúgio biodinâmico e seus vinhos maravilhosos. Há muitos e é uma injustiça citar apenas estes. Sugiro que vá à Enoteca Saint Vin Saint e mergulhe em sua carta de Vinhos, estão todos lá.

Está claro que a discussão desses vinhos Naturebas (Orgânicos, Biodinâmicos e Naturais), está polarizada entre vinhos que se utilizam da Indústria Química e manipulam a matéria prima e os que não.  A primeira reação da Indústria do Vinho de volume é não admitir que seu vinho seja considerado Artificial, mas ele é manipulado e o outro não.

Eu não acho também que vinhos convencionais usam tudo o que a Indústria Química produz e tudo o que existe à disposição do enólogo para “corrigir ” os desequilíbrios do resultado da fermentação de suas uvas, inclusive eu bebo, recomendo e divulgo inúmeros vinhos convencionais que gosto muito, embora eu prefira os Naturebas por uma razão bem simples,

Ao leitor menos informado, cabe lembrar que que há dois problemas muito importantes nessa questão. Falo de Leveduras Indígenas e de SO2.

As leveduras foram identificadas pela primeira vez por Louis Pasteur em 1857, mas foi só na década de 70 que tres cientista, (Hinnem, Hicks e Fink), conseguiram transformar as leveduras. A partir daí é possível se fazer milagres.

É importante o leitor saber, que essas leveduras não acrescentam aromas (há também as que acrescentam, as geneticamente modificadas), mas as que são mais utilizadas, não acrescentam aromas, texturas ou sabores, mas estimulam a capacidade da uva em destacar aquilo que se pretende mostrar no vinho. É falso. É como o Didú aparecer de uma hora para outra falando com sotaque francês… por favor. Eu não mudo minha voz ao atender ao telefone.

Esse ponto considero fundamental, pois gosto de sinceridade, gosto de saber que confio naquele vinho em me dizer realmente o que é, mostrar sua origem, falar de seu lugar, de quem o cultivou e quem o colheu e de como foi seu ano. Essa é a beleza maior para mim, e não se sair bem na apresentação. Quero sinceridade.

Importante também dizer ao leitor menos familiarizado com o tema, que se usa SO2 em dois momentos principalmente: No momento da maceração das uvas para matar bactérias indesejadas e com elas as leveduras naturais e em outro momento que é no engarrafamento. Coloca-se SO2 naquele espaço entre vinho e a rolha para evitar sua “deterioração”

Assunto polêmico, pois é claro que faz diferença, mas também é claro que o vinho sem o acréscimo de SO2 evolui muito bem. Eu já provei vinhos sem acréscimo de SO2 de 25 anos maravilhoso. O Sylvaner do Pierre Frick, ele costuma ter a venda com e sem o SO2 no engarrafamento, (já que no mosto nuca usa SO2). Os dois são maravilhosos e completamente diferentes. Eu adoro isso.

Esse tema é muito complicado, pois fomos formados degustando vinhos convencionais, os critérios de avaliação convencional, partem de cem pontos e vão procurando defeitos e tirando notas. É correto isso? O que estamos fazendo. Digo nós, consumidores comuns, gente normal. não falo de Master Sommeliers nem Master of Wines, afinal esses são pouquíssimos e vivem em outro Mundo. Falo de nós que vamos ao supermercado e compramos uma garrafa, que vamos a uma loja ou um Restaurante ou Bar-a-Vin e de repente alguém nos oferece um vinho Natureba.

O que buscamos num vinho? Defeitos ou Qualidades? Queremos nos mostrar para alguém recitando tipicidades de castas ou aromas secundários do afinamento em barrica, ou queremos ter um momento de prazer e de curiosidade em entender um vinho, uma proposta de um vinhateiro?

Eu não tenho dúvidas de que os Naturais, aqueles que não usam a adição de SO2, são vinhos  muito diferentes dos vinhos convencionais e mesmo dos naturebas que acrescentam o SO2 mesmo que baixo, no engarrafamento. Não são vinhos para quem chegou agora.

De modo geral, os vinhos Naturais costumam ter muito mais “Drinkability” o termo que se usa para definir Fácil de Beber, que desce fácil, que pede mais. São também mais ácidos, com certo azedinho, com toques de Brettanomyces. Eu adoro. E são principalmente vinhos sinceros. Eles são assim, não foram produzidos para se mostrarem assim. Isso é fundamental.

Os vinhos Convencionais ao contrário, são redondos, macios, fáceis de agradar ao primeiro gole, nem sempre pedem mais como os Naturais, parecem mais pesados, são principalmente nossa referência e são montados para serem assim.

Vejam, estamos falando de extremos. não se deve generalizar nesse tema, seria completamente leviano. Como disse acima, não se pode imaginar que a indústria do vinho esteja usando uvas de vinhedos que colocaram 348 produtos químicos e que seus enólogos utilizaram 400 produtos enológicos para corrigir seu vinho, mas eles existem e estão à venda, permitidos por lei.

Mas voltando a degustação, que “secondo me” trata-se de arrogância principalmente, mais que curiosidade e busca de prazer.

Não sei se você conhece os vinhos desse senhor aí em cima. Êle é o Zulmir De Lucca, primo do grande Reinaldo De Lucca, um dos melhores enólogos do Uruguay. O Zulmir está em Farroupilha.  Acontece que seus vinhos brancos todos têm um traço de picles de pepino no nariz. Pois é, picles de pepino. Então as pessoas colocam a taça no nariz e sentenciam que o vinho está com defeito. Mas eu pergunto: Será que isso não seria um traço de tipicidade do terroir de Farroupilha? Por que xixi de gato em Sauvignon Blanc de Bordeaux é legal, mas picles de pepino em Farroupilha é ruim? O que sabemos disso? Quem fez uma roda de aromas do terroir de Farroupilha? Eu não conheço. Não estamos sendo arrogantes? Não está faltando humildade? E como são as leveduras de lá e de sua cantina, uma vez que seus vinhos não sofrem nenhuma intervenção? Você pode até não gostar, mas eles são íntegros, não foram manipulados para seu gosto, mas foram feitos para mostrar o que são.

O tema é polêmico, ainda vai gerar muita polêmica, mas ao menos agora você está melhor informado sobre a razão dessa polêmica. De minha parte continuo achando primordial se conhecer o produtor para se degustar o vinho. Não acredito em certificados, acredito no caráter de quem produz. É preciso humildade para se conhecer o vinho. É preciso respeito ao produtor, pois nós não fazemos vinhos, apenas bebemos. É preciso não ser radical e é preciso se ter noção do que a Indústria Química está fazendo em nosso Planeta.

Eu gravei um vídeo para a série O Aprendiz de Sommelier Fase II Terroir, falando de Naturebas, com o Ramatis Russo, meu filho, Sommelier da Enoteca Saint Vin Saint e marido da Lis Cereja.  Eles só vendem vinhos naturebas lá e hoje são referência no tema. Veja:

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