Não leia isso. É para leigos.

O mundo do vinho não tem que ser tão complicado como muitos acham. Basta ter algumas diretrizes de como comprar, guardar, harmonizar e servir para facilitar sua vida. Depois se você realmente quiser se tornar um “expert” no assunto há muito o que ler, provar e viajar. Esta seleção de 30 ítens pretende facilitar sua vida nesse vasto e inebriante mundo.

1) Descubra seu vinho. Não há nada mais angustiante que ficar diante de uma prateleira de vinhos sem um rumo e ainda não entender absolutamente nada.

O primeiro passo é você descobrir qual é o seu vinho. Há tantas castas (tipos de uva) há tantos cortes/assemblages (mistura de castas), há tantos estilos.

Procure experimentar primeiro as castas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, etc. Estabeleça uma faixa de preços e vá conhecendo cada uma delas. Fazer isso com os amigos é ainda melhor. Quando você achar que gosta de uma determinada casta, chegou a hora de conhecer os de diversas procedências e estilos. Se fizer isso com amigos o trabalha se torna agradável e mais rápido. Faça isso.

2) Não compre vinhos que estejam muito expostos à luz e em temperatura ambiente. Nos supermercados por exemplo, pegue a garrafa detrás. Procure por lojas especializadas, na internet ou nas ruas ou vá diretamente às importadoras. É importante que o vinho sofra o mínimo possível em seu percurso da Vinícola até a sua mesa.

3) Observe a capsula. Ela não deve estar estufada, nem deve ter sinal de vinho escorrido. Isso pode significar vazamento e o vinho provavelmente estará oxidado. Um rotulo estragado, rasgado não quer dizer que o vinho não esteja bom.Se não for para receber amigos, esqueça a aparência do rótulo, ele pode ser motivo de uma oferta até.

Dê atenção para as rolhas. Se estiver estufada pode significar excesso de calor ou alterações bruscas de temperatura, o que certamente comprometeu o vinho. Podem indicar também que o vinho foi engarrafado muito cedo e aconteceu uma segunda fermentação na garrafa.

4) As safras são importantes, não me refiro às safras excepcionais de regiões importantes. Isso é para experts endinheirados. Me refiro aos estilos de vinho que você vai encontrar normalmente em lojas. Saiba que a maioria dos vinhos brancos, principalmente os leves, deve ser bebido novo, com um ou dois anos de idade no máximo. O mesmo se aplica aos Rosés e aos tintos leves, Gamays, Beaujolais, Novelos. Os tintos podem e normalmente devem estar mais velhos. Vinhos brasileiros por exemplo, ficam muito melhores com mais de cinco anos em garrafa.

5) Nunca compre uma grande quantidade do mesmo vinho antes de prová-lo. Caso de festas e eventos. Compre uma garrafa, prove e depois decida.

6) A menos que você queira impressionar alguém, esqueça as notas de pessoas famosas. Acredite na sua intuição. Experimente, prove, anote, divida com amigos e troque idéias.

Quem vai beber o vinho é você, quem deve gostar dele é você e quem vai pagar é você e não o “expert” das notas. Lembre-se o melhor vinho é aquele que você mais gosta. Vinho com nota certamente estará mais caro.

Quem gosta de notas em vinho são as pessoas que vendem vinho, as que não entendem nada de vinho e os snobs. Você não precisa delas, acredite. A ajuda de um atendente ou o Sommelier será mais bem produtiva. O sonho de qualquer Sommelier é ter a sua atenção.

7) Não tenha medo dos “atendentes” e dos “sommeliers” eles estão alí para lhe ajudar. Seja franco e tire suas dúvidas com eles. Indique o valor que pretende pagar numa garrafa, seja em loja seja em restaurante, isso é o correto. Seja humilde.

8) Hoje encontra-se tudo na internet. Procure o importador do vinho que você quer, provavelmente você pagará menos por um vinho melhor conservado.

9) Decante o vinho. Decantar é arejar, aerar o vinho. O mesmo oxigênio que mata o vinho e a nós também…, é fundamental para sua evolução. É tudo uma questão de tempo.

Decantar serve para abrir os vinhos que estão guardados há muito tempo e serve para amaciar os novos. Cuidado com os vinhos muito antigos (30/40 anos), pois o excesso de oxigenação pode matar o resto de vida que ele ainda tenha, o que seria um pecado.

O Decanter não precisa ser um caríssimo e lindo Riedel, uma simples jarra de vidro faz o efeito desejado. O importante é o contato do vinho com o oxigênio. 1 hora de Decanter é uma boa medida.

10) Ter uma dessas “wine cooler” é legal, mas saiba que isso não é uma adega. Adega de verdade deve contemplar diversas posições. Vinhos para guarda, de diversas procedências, vinhos para o dia a dia, uma boa compra de oferta, vinhos para festas, vinhos comprados  “en primeur”, e assim por diante. Isso contemplaria umas 500 posições!

O importante para o vinho é: ausência de luz, ausência de cheiros (inseticidas por exemplo), boa umidade (70%) pouca variação de temperatura, ideal em torno dos 13ºC.

Se você tem algumas garrafas especiais que ganhou de presente, ou que comprou para uma comemoração especial, eles não devem correr esses riscos. Nesses casos seria oportuno uma “wine cooler” inclusive há as de bom porte.

Se você porém não tem uma adega e nem uma “wine cooler” não há problema, procure o lugar mais fresco de sua casa e é lá que você deve deixar seus vinhos, tomando os cuidados descritos acima.

11) Quando for beber seu vinho, coloque na porta da sua geladeira na parte de baixo, onde se costuma ter as verduras, lá é menos frio que a parte de cima. Coloque sua garrafa lá, desarrolhada por meia hora. Depois leve para a mesa uns quinze minutos antes de servi-la. Isso antigamente se chamava “chambrer” ou aclimatar o vinho da adega para a sala de jantar. Ele vai estar perfeito, acredite.

12) Vinhos brancos que devem estar mais frios, cerca de 12ºC, é mais fácil com um balde com gelo e água. Não é necessário o uso do sal se você providenciar isso com 20 minutos de antecedência.

Aliás importante que o vinho não fique lá no balde durante todo o jantar pois ele ficará muito frio e não mostrará seus aromas. Aromas se dispersam com a evaporação do álcool e se o vinho estiver muito frio o álcool não evapora. Vá acompanhando e retire a garrafa do balde vez por outra.

Não esqueça de colocar água além do gelo. Isso facilitará o resfriamento da garrafa e também o manejo do vinho dentro do balde.

13) Como guardar o vinho que sobrou? Talvez esta seja a pergunta mais comum em toda parte. O ideal é você guardar metade da garrafa assim que abri-la.

Eu costumo ter uma meia garrafa vazia e limpa justamente para isso. Se ao abrir a garrafa do vinho, logo salvar essa meia garrafa e arrolha-la, ela durará muitos dias, meses até, sem problema algum.

Se você fizer isso ao final do almoço ou jantar esse vinho já terá tido muito contato com o oxigênio e durará bem menos.

Quanto menos tempo de contato com o oxigênio melhor. Assim deixe essa meia garrafa no mesmo lugar onde estava a garrafa original e volte a bebe-la quando quiser sem problemas.

Você também pode usar um desses “Vacu-Vin” aquelas tampas de borracha que por intermédio de um sugador retira o oxigênio da garrafa, mas isso durará apenas um ou dois dias. Prefira a meia garrafa.

14) Um bom saca-rolhas é imprescindível. O melhor deles é o conhecido saca-rolhas de dois estágios, aqueles que os Sommeliers usam nos restaurantes. Procure o que tiver a espiral mais longa, ele evitará que algumas rolhas se quebrem no meio.

Os saca-rolha de pinça também são importantes, mas apenas para garrafas antigas que podem estar com a rolha comprometida para uma espiral dos saca rolhas comuns, mas isso já é coisa para experts.

15) A altura certa para cortar a capsula é abaixo da parte ressaltada do gargalo. Os corta cápsulas cortam no lugar errado.

O lugar é errado pelo fato de que as cápsulas normalmente são de material metálico, acumulam impurezas, se forem de chumbo, o que é comum, pior ainda pois são toxicas.

O fato é que ao cortar-se muito em cima, como fazem os corta-cápsulas, permitem que o vinho ao ser servido tenha contato com a parte metálica da cápsula e pode comprometer o vinho que está puro e limpo dentro da garrafa.

16) Saiba que as tampas metálicas de rosca, não comprometem a qualidade do vinho. Não tenha preconceito com elas. Claro que as rolhas fazem parte de um ritual do serviço do vinho, mas em termos de qualidade elas só são fundamentais para vinhos de longa guarda (acima de vinte anos).

Já as rolhas sintéticas estão sendo abandonadas pelos produtores por não apresentarem bons resultados. Existem ainda as tampas de vidro que funcionam igualmente bem, mas são caras e por isso mesmo, raras.

17) Saiba que harmonizar vinho e comida não é uma bobagem não. Basta experimentar um Sauvignon Blanc com um queijo fresco de cabra e depois com um gorgonzola que você entenderá o que é uma harmonização correta e uma errada.

Mas não é tão difícil harmonizar os vinhos com as comidas. Para facilitar sua compreensão, entenda que num primeiro momento há três caminhos para as harmonizações de comida com o vinho:

Um dos caminhos é a adequação do peso do vinho com o peso da comida. Assim teríamos vinhos leves para pratos leves, vinhos de médio corpo para pratos de médio corpo e vinhos pesados para pratos pesados.

Uma quiche de queijo por exemplo pede um vinho leve como um Branco Seco, um Rosé ou ainda um Tinto leve.

Já um prato de médio corpo como um Frango, uma Vitela ou uma Massa pedem um vinho de médio corpo como Tinto médio (Merlot, Chianti, Valpolicella) ou mesmo um branco encorpado como um Chardonnay barricado.

Um prato pesado como um Ossobuco por exemplo, pede a presença de vinhos encorpados como os Cabernet Sauvignon, os Tannat, os Syrah, os Nebbiolo.

Outro caminho são os dos contrastes, que em muitas situações são imbatíveis. Exemplos dos queijos azuis com vinhos doces, do Foie Gras com Brancos Doces,  ou dos complementares como Peixe gralhado com vinho branco seco (o vinho faz o papel da gota de limão) que realça o sabor do peixe. Interessante também são os vinhos pouco conhecidos da maioria, como os Grüner Veltliner, os Rieslings e os Gewürztraminer, que por seu perfume e complexidade combinam com as comidas condimentadas, picantes e de sabores complexos como os Din Sun da cozinha asiática, ou as comidas indianas. São vinhos coringas.

Saiba que não é correto harmonizar Champagne com Caviar. Os dois são sempre lembrados por serem caríssimos e deliciosos, mas a harmonização correta para o Caviar é a Vodka em função da intensidade e do sal das ovas. A harmonização clássica de Champagne é com Lagosta. Mas ela vai bem com praticamente tudo, principalmente uma boa companhia.

Se você quiser depois se aprofundar nesse tema, leia sobre “Método Mercadini” você vai adorar, há inclusive um gráfico de orientação. Você saberá lá por que um leitão a pururuca deve ser harmonizado com espumante.

18) A taças são importantes para o melhor aproveitamento do prazer que um vinho pode lhe oferecer. Mas costumam ser caras.

Procure taças que não sejam pesadas. Escolha apenas um modelo, a tipo “Chianti” é a mais comum e versátil. Eu gosto até dos espumantes nessa taça.

19) Entender a acidez é muito fácil, ela faz sua boca salivar. Porisso os vinhos com acidez pedem comida. São os chamados vinhos gastronômicos.

20) Entender o tanino é fácil também, ele dá a sensação de  enrugar a sua gengiva, de secar a boca. Isso acontece por que tanino pede proteína. Assim ele não encontrando proteína melhor (ideal seria uma carne sangrando…) ele consome as proteínas de sua saliva e você fica com a sensação da boca seca.

21) Quando falamos de vinho equilibrado, estamos nos referindo a um vinho no qual os taninos, o álcool e a acidez estão no mesmo nível e por tanto um não aparece mais que o outro. Normalmente se considera bom, um vinho equilibrado.

22) Vinho de longa guarda são aqueles que têm muita acidez e muito tanino. Quando jovens eles estão muito perceptíveis, não são tão agradáveis, mas evoluídos com o tempo eles se equivalem, se casam e chegam em seu ápice, oferecendo grande prazer.

23) Sobre temperatura do vinho se fala muito em temperatura ambiente. Mas de que ambiente? A de Campo Grande no verão ou de Campos do Jordão no inverno? A temperatura ambiente é a das caves na Europa. De modo geral saiba que as temperaturas devem ser próximas de:

Os vinhos fortificados que não constam desse gráfico, devem ser servidos a 13º

24) Vinhos para aperitivo: Saiba que os vinhos ideais para aperitivo são os Espumantes secos e os Jerez do tipo Fino ou Manzanilla, os Porto e Madeira Secos. Destilados não são indicados pois anestesiam as papilas gustativas. Os indicados acima ao contrário aguçam nossas papilas para o que vem a seguir.

25) Saiba que Aroma e Bouquet são coisas diferentes. Vinhos novos têm Aroma e apenas os vinhos evoluídos têm Bouquet. Os aromas são mais diretos e em menor variedade. O bouquet é mais complexo, mais sutil e em maior variedade de aromas.

26) Vinho oxidado apresenta aspecto na cor, no caso dos brancos fica amarelado ou alaranjado, nos tintos atijolado ou opacos. No nariz apresentam aromas de acetona e na boca são ruins, ácidos e aguados.

Porém há vinhos especialícimos com aspectos visuais de oxidação como o espanhol Tondônia e diversos vinhos naturais.

Cuidado… Há diferença entre vinho “evoluído” e vinho “oxidado”. O tema necessita traquejo. Normalmente a oxidação se dá em vinho que foi mal armazenado, tomando sol ou passando calor, ou que teve a rolha comprometida. O vinhio fica chato, aguado, sem vida.

No vinho evoluído ainda há acidez, há vida no limiar do vinho, com muita evolução dos aromas que passam a mostrar flores murchas, mel, bala de cevada etc., muito agradável. Ele não mostra mais o frescor da juventude mas a elegância da idade.

27) Bouchonné é o nome que se dá ao problema na rolha originado pelo TCA (tri-cloroanisol). Trata-se de um fungo que gera um cheiro forte de mofo, de papelão molhado, de sujeira.

Mas atenção, no caso dos tintos, muitos vinhos de classe apresentam toques chamados de aromas  “animais” que se parecem um pouco com o bouchonné. O assunto também não é para principiantes.

Para se saber se o problema é mesmo de TCA, basta esperar um pouco, pois o cheiro ruim do defeito cresce e o outro não. Tema delicado e controverso.

28) O problema da “Redução” anula os aromas do vinho ou mostra  aromas desagradáveis que podem lembrar ovo cozido, gás, alho, repolho, coisas assim estranhas.

Ele é o resultado do contrário da oxidação. Pois o vinho que fica sem contato com o oxigênio costuma desenvolver esses compostos sulfúricos. Os problemas de “redução” costumam ser contornados com uma boa decantação do vinho. Eles desaparecem.

29) Como calcular o vinho para seu jantar? Para o Espumante de aperitivo, calcule 1 garrafa para cada dois convidados. Para o jantar calcule 1 garrafa para cada 2, ou 3 convidados. Depende do convidado… Mas lembre-se que esse volume deve considerar o total vinhos do jantar (brancos e tintos).

30) A ordem de serviço dos vinhos deve observar a servir primeiro os espumantes depois os brancos e a seguir os tintos, os leves antes dos encorpados. Sirva as mulheres em primeiro lugar para depois servir os homens. Nunca encha a taça com o vinho, o correto é preencher 1/3 da taça.

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