Jerez

Eu prefiro pedir o delicioso vinho de Jerez para acompanhar as “tapas”.

Poucos sabem, mas as “tapas” assim se chamam justamente por tapar, a taça. Explico, a origem das “tapas” é que um Rei espanhol que gostava de ir aos bares e beber vinho, normalmente no sul da Espanha, mas haviam muitas moscas que caíam dentro da jarra de vinho. O Rei então teve a idéia de tapar a jarra com uma fatia de pão. Nasciam assim as “tapas” que passaram a vir cobrindo vinhos em taça, como uma cortesia da casa. As tapas passaram a receber comidas em cima, queijos, jamon, pescados, etc. Hoje o hábito se espalhou por toda a Espanha e ganha o mundo também, porém servidas em porções, nas mesas.

Na Espanha, onde nasceram as “tapas” elas são acompanhadas por vinho tinto, é a tradição, mas eu prefiro o Jerez por sua condição de “coringa” em harmonizações.

O Jerez é um vinho muito pouco prestigiado pelos brasileiros, talvez pelo desconhecimento. Normalmente o hábito de consumo dessa bebida vem da cultura da família. Jerez é um dos mais versáteis vinhos em harmonizações e um dos melhores para aperitivo.

Aprendi com o professor José Luiz Giorgi Pagliari, o “Don Jerez” que o do tipo “Fino” e do tipo “Manzanilla”, normalmente os mais comuns são os que se adaptam bem aos aperitivos.

Poucos vinhos são tão versáteis em harmonizações difíceis como o Jerez, que vai bem com: alimentos amargos, picantes, ácidos, doces, untuosos ou salgados. Produtos quase sempre incompatíveis com boas harmonizações, podem ser salvos por um Jerez, exemplos: alcachofras, aspargos, ovos, verduras e hortaliças, picles, vinagretes, frutas cítricas, frutas frescas, chocolates.

O tema é vasto, mas estas informações vão lhe ajudar:

O Jerez é da família dos vinhos “Fortificados”, como o Porto, Madeira, Marsala, Vins Doux Naturels.

A casta principal é a Palomino e o solo a “Albariza”

As famílias estão divididas basicamente em quatro tipos:

1) Os “Secos”, que são o “Fino” e o “Manzanilla” (Sanlúcar de Barrameda).

2) Os de caráter oxidativo crescente, que são os: Amontillado, Palo Cortado e Oloroso.

3) Os de caráter muito doce: Pedro Ximenes ou “PX” e o pouco conhecido Moscatel

4) Os de caráter adocicado (Vinhos generosos de Licor) que são os: Médium (Amontillado Médium Dry), o Cream (parte do Oloroso) e o Pale Cream (parte do Fino)

50% do mercado de Jerez é do tipo doce e a Inglaterra é o maior consumidor da bebida.

A Espanha consome mais o Manzanilla. O “Fino” é mais para exportação.

O tipo Fino ou Manzanilla duram cerca de 18 meses na garrafa. Depois de aberta duram uma semana, desde que conservado tampado e em geladeira, depois começa a oxidar-se.

A temperatura ideal de serviço do “Fino” é de 6 a 8º C e do “Manzanilla” de 8 a 10º C.

As harmonizações ideais do “Fino” são: Aperitivos, Presunto Cru, Fritura de peixes e carnes brancas, Embutidos sem pimentão, Mariscos iodados, Aspargos e Alcachofra.

As harmonizações ideais do “Manzanilla” são: Aperitivos, Presunto Cru, Fritura de peixes e Mariscos iodados.

Os do tipo Amontillado acompanham sopas e consomes, as carnes brancas e os queijos curados.

Os do tipo Oloroso acompanham bem as caças e as carnes vermelhas.

Os “Medium” e o “Pale Cream” acompanham muito bem o foie gras, os patés e as quiches, além de frutas frescas.

Os “Cream” são para sobremesas e o “PX” Pedro Ximenes são ideais para doces e queijos azuis.

Experimente, você vai gostar:

Tio Pepe: www.inovini.com.br

Hidalgo: www.mistral.com.br

Fernando de Castilla: www.casaflora.com.br

Lustal: http://www.ravincom.br

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